Pourquoi le chocolat fond dans votre bouche et pas dans votre main

Le chocolat est l'un des rares aliments que la nature a regles pour fondre exactement a la temperature de votre bouche. Une bonne tablette est dure dans la main, casse avec un bruit sec et devient liquide quelques secondes apres avoir touche la langue. Ce timing n'est pas un hasard. C'est une graisse, le beurre de cacao, et les cristaux qu'elle forme.

Une feve de cacao est faite environ pour moitie de matiere interne et pour moitie de beurre de cacao, explique Smithsonian Magazine dans son recit sur la science du chocolat. Le beurre porte le gout. Les composes aromatiques qui donnent son gout au chocolat sont dissous dans cette graisse et se liberent quand elle fond sur la langue. Fondre trop lentement garde le gout enferme. Fondre trop vite le noie et le fait disparaitre.

Six cristaux, un gagnant

Le beurre de cacao est particulier parce que la meme graisse peut se fixer en six formes de cristaux differentes. La Royal Society of Chemistry les liste avec leurs points de fusion. La Forme I fond a 17,3 degres Celsius et est molle. La Forme II fond a 23,3 degres, la III a 25,5 et la IV a 27,3. La Forme V fond a 33,8 degres. La Forme VI fond a 36,3 degres et semble dure et cireuse.

La Forme V est la gagnante. Elle se situe juste sous la temperature normale du corps, environ 37 degres. A temperature ambiante, elle est assez ferme pour donner a la tablette son craquant et son brillant. Dans la bouche, elle franchit aussitot son point de fusion et cede en douceur. Les chocolatiers courent apres ce cristal unique, et cette chasse a un nom: le temperage.

Temperer, c'est gerer des cristaux

La Royal Society of Chemistry decrit la methode standard. Le chocolatier chauffe le chocolat a environ 40 degres Celsius pour fondre toutes les formes de cristaux. Puis il le refroidit a environ 28 degres, la ou les Formes IV et V commencent a grandir. Puis il le rechauffe a environ 32 degres, ce qui fond les cristaux de Forme IV et laisse ceux de Forme V comme graines. Le reste du beurre copie ces graines en se fixant.

Sans ce processus, les cristaux sortent melanges. La tablette semble terne, plie au lieu de casser et peut developper un film gris pale sur l'etagere.

Les recettes bougent aussi les chiffres. Ajouter du lait au chocolat noir abaisse le point de fusion, voila pourquoi le chocolat au lait semble plus mou et fond plus vite sur la langue. Le chimiste alimentaire Peter Schieberle a fait la remarque devant l'American Chemical Society, dans des propos rapportes par Smithsonian: qui croque et avale d'un coup perd une grande part du gout, parce que la fonte a besoin de temps.

Savourer le chocolat n'est pas du snobisme. C'est de la physique. Vous donnez a un cristal construit avec soin, regle pour fondre a 33,8 degres, les quelques secondes dont il a besoin pour faire son travail.