चॉकलेट हाथ में क्यों नहीं, मुंह में क्यों पिघलती है

चॉकलेट उन गिने चुने खाद्य पदार्थों में है जिन्हें प्रकृति ने ठीक आपके मुंह के तापमान पर पिघलने लायक बनाया है। अच्छी चॉकलेट हाथ में सख़्त होती है, तोड़ने पर कड़कती है और जीभ पर रखते ही कुछ सेकंड में तरल हो जाती है। यह समय संयोग नहीं है। यह एक ही वसा, कोको बटर, और उसके बनाए क्रिस्टल का काम है।

Smithsonian Magazine के अनुसार कोको का दाना करीब आधा भीतरी हिस्सा और आधा कोको बटर होता है। बटर स्वाद को carry करता है। चॉकलेट को उसका स्वाद देने वाले सुगंधित तत्व उसी वसा में घुले होते हैं और वसा के जीभ पर पिघलने पर बाहर आते हैं। बहुत धीरे पिघले तो स्वाद अंदर ही रह जाता है। बहुत तेज़ पिघले तो स्वाद बहकर गायब हो जाता है।

छह क्रिस्टल, एक विजेता

कोको बटर अजीब है क्योंकि एक ही वसा छह अलग क्रिस्टल रूपों में जम सकती है। Royal Society of Chemistry ने उन्हें उनके पिघलने के तापमान के साथ सूचीबद्ध किया है। Form I 17.3 डिग्री सेल्सियस पर पिघलता है और नरम होता है। Form II 23.3, Form III 25.5 और Form IV 27.3 डिग्री पर पिघलते हैं। Form V 33.8 डिग्री पर पिघलता है। Form VI 36.3 डिग्री पर पिघलता है और सख़्त व मोम जैसा लगता है।

Form V ही विजेता है। यह शरीर के सामान्य तापमान, करीब 37 डिग्री, से ठीक नीचे है। कमरे के तापमान पर यह चॉकलेट को कड़क और चमक देने लायक सख़्त रहता है। मुंह में जाते ही यह अपना पिघलने का बिंदु पार कर लेता है और आसानी से बह जाता है। चॉकलेट बनाने वाले उसी एक क्रिस्टल के पीछे रहते हैं, और उस खोज का नाम है टेम्परिंग।

टेम्परिंग यानी क्रिस्टल का प्रबंधन

Royal Society of Chemistry मानक तरीका बताती है। बनाने वाला चॉकलेट को करीब 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करता है ताकि हर क्रिस्टल रूप पिघल जाए। फिर उसे करीब 28 डिग्री तक ठंडा करता है, जहां Form IV और Form V बनने लगते हैं। फिर उसे फिर करीब 32 डिग्री तक गर्म करता है, जिससे Form IV के क्रिस्टल पिघल जाते हैं और Form V के क्रिस्टल बीज की तरह रह जाते हैं। बाकी बटर जमते समय उन्हीं बीजों की नकल करता है।

यह प्रक्रिया छोड़ दें तो क्रिस्टल मिले जुले बनते हैं। चॉकलेट फीकी दिखती है, टूटने की जगह मुड़ती है और शेल्फ़ पर हल्की धूसर परत बना सकती है।

रेसिपी भी आंकड़े बदलती है। डार्क चॉकलेट में दूध मिलाने से पिघलने का बिंदु घटता है, इसलिए मिल्क चॉकलेट नरम लगती है और जीभ पर जल्दी पिघलती है। खाद्य रसायनज्ञ Peter Schieberle ने American Chemical Society में जो कहा, Smithsonian के अनुसार, एक बार में काटकर निगलने वाले बहुत सा स्वाद खो देते हैं, क्योंकि पिघलने को समय चाहिए।

चॉकलेट का मज़ा लेकर खाना दिखावा नहीं है। यह भौतिकी है। आप 33.8 डिग्री पर पिघलने के लिए बनाए गए क्रिस्टल को उसका काम करने के लिए ज़रूरी कुछ सेकंड दे रहे हैं।

स्रोत

Smithsonian Magazine ने कोको दाने की बनावट, स्वाद निकालने में कोको बटर की भूमिका और Peter Schieberle के कथन की जानकारी दी। Royal Society of Chemistry ने कोको बटर के छह क्रिस्टल रूप, उनके पिघलने के तापमान और टेम्परिंग के तापमान सूचीबद्ध किए हैं।