चकलेट किन हातमा होइन, मुखमा पग्लिन्छ

चकलेट प्रकृतिले ठीक तपाईंको मुखको तापक्रममा पग्लिने गरी बनाएका थोरै खानामध्ये एक हो। राम्रो चकलेट हातमा कडा हुन्छ, भाँच्दा चट्किन्छ र जिब्रोमा पुगेको केही सेकेन्डमा तरल हुन्छ। यो समय संयोग होइन। यो एउटै बोसो, कोको बटर, र त्यसले बनाउने स्फटिकको काम हो।

Smithsonian Magazine का अनुसार कोकोको दाना करिब आधा भित्री भाग र आधा कोको बटर हुन्छ। बटरले स्वाद बोक्छ। चकलेटलाई चकलेटको स्वाद दिने सुगन्धित तत्वहरू त्यही बोसोमा घुलिएका हुन्छन् र बोसो जिब्रोमा पग्लिँदा ती बाहिर आउँछन्। धेरै बिस्तारै पग्लिए स्वाद भित्रै अड्किन्छ। धेरै छिटो पग्लिए स्वाद बगेर हराउँछ।

छ स्फटिक, एउटै विजेता

कोको बटर अनौठो छ किनभने एउटै बोसो छ किसिमका स्फटिकमा जम्न सक्छ। Royal Society of Chemistry ले तिनको पग्लिने तापक्रमसहित सूची दिएको छ। Form I १७.३ डिग्री सेल्सियसमा पग्लिन्छ र नरम हुन्छ। Form II २३.३, Form III २५.५ र Form IV २७.३ डिग्रीमा पग्लिन्छन्। Form V ३३.८ डिग्रीमा पग्लिन्छ। Form VI ३६.३ डिग्रीमा पग्लिन्छ र कडा तथा मैनजस्तो लाग्छ।

Form V नै विजेता हो। त्यो शरीरको सामान्य तापक्रम करिब ३७ डिग्रीभन्दा अलिकति तल छ। कोठाको तापक्रममा त्यो चकलेटलाई चट्किने र चम्किने बनाउन पर्याप्त कडा हुन्छ। मुखमा पुग्ने बित्तिकै त्यो आफ्नो पग्लिने बिन्दु पार गर्छ र सजिलै बग्छ। चकलेट बनाउनेहरू त्यही एउटा स्फटिक खोज्छन्, र त्यो खोजको नाम टेम्परिङ हो।

टेम्परिङ भनेको स्फटिक व्यवस्थापन हो

Royal Society of Chemistry ले मानक विधि वर्णन गरेको छ। बनाउनेले चकलेटलाई करिब ४० डिग्री सेल्सियससम्म तताउँछ ताकि सबै स्फटिक पग्लिउन्। त्यसपछि करिब २८ डिग्रीसम्म चिस्याउँछ, जहाँ Form IV र Form V बन्न थाल्छन्। त्यसपछि फेरि करिब ३२ डिग्रीसम्म तताउँछ, जसले Form IV पगाल्छ र Form V लाई बीउका रूपमा छोड्छ। बाँकी बटर जम्दा तिनै बीउको नक्कल गर्छ।

यो प्रक्रिया छोडे स्फटिकहरू मिसिन्छन्। चकलेट फिका देखिन्छ, भाँचिनुको सट्टा बङ्गिन्छ र ताकमा खैरो तह बस्न सक्छ।

नुस्खाले पनि आँकडा बदल्छ। गाढा चकलेटमा दूध मिसाउँदा पग्लिने बिन्दु घट्छ, त्यसैले दूध चकलेट नरम लाग्छ र जिब्रोमा छिटो पग्लिन्छ। खाद्य रसायनशास्त्री Peter Schieberle ले American Chemical Society मा भनेको कुरा Smithsonian ले जनाए अनुसार, एकैचोटि टोकेर निल्नेले धेरै स्वाद गुमाउँछ, किनभने पग्लिन समय चाहिन्छ।

चकलेट स्वाद लिएर खानु देखावटी होइन। यो भौतिकी हो। तपाईं ३३.८ डिग्रीमा पग्लिन बनाइएको स्फटिकलाई त्यसको काम गर्न चाहिने केही सेकेन्ड दिँदै हुनुहुन्छ।

स्रोतहरू

Smithsonian Magazine ले कोको दानाको बनावट, स्वाद निकाल्नमा कोको बटरको भूमिका र Peter Schieberle का भनाइ जनाएको हो। Royal Society of Chemistry ले कोको बटरका छ स्फटिक, तिनका पग्लिने तापक्रम र टेम्परिङका तापक्रम सूचीबद्ध गरेको छ।