टोस्ट, मासुको बोक्रा र कफीको स्वाद किन त्यस्तो हुन्छ: एउटै प्रतिक्रियाले सयौँ स्वाद बनाउँछ

काँचो पाउरोटीको पिठो स्वादहीन हुन्छ। त्यसलाई टोस्ट गर्नुहोस्, टुक्रा गुलियो, बदाम जस्तो र गहिरो स्वादको हुन्छ। फिका मासु नरम स्वाद दिन्छ। त्यसलाई सेक्नुहोस्, बोक्रा गाढा र स्वादिलो हुन्छ। दुवै अवस्थामा केही थपिएको छैन। तापले खानामा पहिल्यै भएका यौगिकहरूबीच प्रतिक्रिया चलायो, र त्यो प्रतिक्रियाले स्वाद बनायो।

यो प्रतिक्रियाको नाम फ्रान्सेली रसायनशास्त्री लुई-कामिल मायार्डको नामबाट आएको हो, जसले सन् १९१२ मा एमिनो एसिड र चिनीबीचको प्रतिक्रिया वर्णन गरे। यो एउटै प्रतिक्रिया होइन, शृङ्खला हो। प्रोटिनका आधार खण्ड एमिनो एसिड तापमा अपचयी चिनीसँग भेटिन्छन्। तिनका पहिला उत्पादन पुनः मिल्छन् र फेरि प्रतिक्रिया गर्छन्, र शृङ्खला आंशिक रूपमा मेलानोइडिनमा टुङ्गिन्छ, ठूला खैरा वर्णक जसले टोस्ट, पाउरोटीको बोक्रा, बियर र भुटेको कफीलाई रङ दिन्छन्। उही शृङ्खलाले सयौँ फरक स्वाद यौगिक बनाउँछ, र ती यौगिक भाँचिएर अरू बनाउँछन्। हरेक खाना एमिनो एसिड र चिनीको फरक मिश्रणबाट सुरु हुने हुनाले हरेक खाना आफ्नै स्वाद समूहमा टुङ्गिन्छ। त्यसैले मासुको बोक्रा, पाउरोटीको बोक्रा र कफीमा पारिवारिक समानता छ, तर स्वाद भने उस्तै छैन।

शृङ्खला कम तापमा सुरु हुन सक्छ, तर करिब १४० देखि १६५ डिग्री सेल्सियसमा, २८० देखि ३३० डिग्री फरेनहाइटमा, छिटो दौडिन्छ। पानीले त्यसलाई रोक्छ। भिजेको सतह पानी सुकेसम्म पानीको उम्लने बिन्दु १०० डिग्री सेल्सियसभन्दा धेरै माथि जान सक्दैन। त्यसैले उसिनेको कुखुरा फिका रहन्छ, भर्जिनिया विज्ञान सङ्ग्रहालयले औँल्याएझैँ, र बाफमा पकाएको खाना खैरो हुँदैन। त्यसैले भान्सेले मासु तावामा हाल्नुअघि सुकाउँछन् पनि। सुक्खा सतह खैरो बनाउने तापमा छिटो पुग्छ। भिजेको सतहले पहिला मिनेटहरू बाफ बनाउन खर्चिन्छ।

चिनीलाई मात्र खैरो बनाउनु फरक प्रतिक्रिया हो, क्यारामेलाइजेसन। त्यसलाई प्रोटिन चाहिँदैन, र खाने चिनी करिब ३२० डिग्री फरेनहाइट र माथिबाट क्यारामेल हुन थाल्छ, मायार्डको दायराभन्दा माथि, ठीक बिन्दु चिनीअनुसार फरक पर्छ। क्यारामेलको स्वाद आफ्नै कुरा हो। धेरै खानाले दुवै प्रतिक्रिया एकैसाथ चलाउँछन्, जुन एउटा कारण हो कि चिनी, बोसो र पिठो सँगै अवनमा भएको कुकि प्रत्येक प्रतिक्रियाले मात्र बुझाउने भन्दा बढी जटिल स्वाद दिन्छ।

मायार्ड खानाको पछि लागेका थिएनन्। उनी एमिनो एसिड र चिनी कसरी प्रतिक्रिया गर्छन् भनेर अध्ययन गरिरहेका थिए, जीवित कोषले प्रोटिन कसरी बनाउँछ भनेर नक्कल गर्ने उनको प्रयाससँग जोडिएको काम। एक शताब्दीपछि उनको नतिजाले पृथ्वीका हरेक बेकरी, ग्रिल र कफी भुट्ने ठाउँ चलाउँछ, र भान्साको दैनिक तथ्य बुझाउँछ: खैरो भएको खाना गहिरो स्वाद दिन्छ किनकि तापले काँचो खानामा कहिल्यै नभएका नयाँ स्वाद अणु बनायो। उही प्रतिक्रिया परिवारले पाउरोटी, कुकि, केक, पपकर्न र पकाएको भातलाई खैरो बनाउँछ।