खट्टी कैंडी लहरों में क्यों आती है: तीन अलग घड़ियों पर चलने वाले तीन एसिड

खट्टी कैंडी जीभ पर एक साथ नहीं टूटती। यह लहरों में आती है, और लहरों का समय जानबूझकर तय किया गया है।

खट्टी कैंडी की खटास खाद्य एसिडों से आती है, मुख्य रूप से साइट्रिक, मैलिक और फ्यूमेरिक एसिड। जब कोई एसिड लार में घुलता है तो वह हाइड्रोजन आयन छोड़ता है, जिन कणों को रसायनज्ञ प्रोटॉन कहते हैं। जीभ उन प्रोटॉनों को खट्टा पढ़ती है। 2018 में दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय की एमिली लिमान के नेतृत्व वाली टीम ने वह सटीक दरवाज़ा खोजा जिससे वे गुज़रते हैं: OTOP1 नाम का प्रोटीन चैनल, जो खट्टे स्वाद की कोशिकाओं में बैठा प्रोटॉनों को अंदर जाने देता है। यह खोज साइंस पत्रिका में प्रकाशित हुई। बाद में टीम ने पुष्टि की कि उस जीन की कामकाजी प्रति के बिना पैदा हुए चूहे खट्टे स्वाद पर लगभग कोई प्रतिक्रिया नहीं देते।

पहली लहर साइट्रिक की है

साइट्रिक एसिड नींबू और संतरे का एसिड है, और कैंडी निर्माता इसे सूक्ष्मजीवों से चीनी का किण्वन करके बनाते हैं। यह तेज़ और चमकदार मार करता है, सेकंडों में चरम पर पहुँचता है और लगभग उतनी ही जल्दी मिट जाता है। इसलिए खट्टी गमी पर जमी खुरदुरी परत, एसिड सैंडिंग नाम की प्रक्रिया में लगाई गई एसिड और चीनी की परत, कैंडी के जीभ पर पड़ते ही तीखा झटका देती है। सबसे तेज़ मात्रा सतह पर होती है, जहाँ लार पहले पहुँचती है।

दूसरी लहर मैलिक की है, और यह जाने से इनकार करती है

मैलिक एसिड वह एसिड है जो ग्रैनी स्मिथ सेब को खट्टा बनाता है। इसकी खटास साइट्रिक की तुलना में धीरे बनती है और कहीं देर तक रहती है। निर्माता मैलिक एसिड पर हाइड्रोजनीकृत पाम तेल की परत चढ़ाकर इसे और लंबा खींचते हैं। तेल मुँह में धीरे पिघलता है, इसलिए एसिड चरणों में रिसता है, कड़ी कैंडी के अंदर बनी समयबद्ध रिलीज़। वॉरहेड्स इस परतदार बनावट को खुलकर इस्तेमाल करते हैं: कंपनी की प्रवक्ता ने स्कोलास्टिक साइंस वर्ल्ड को बताया कि साइट्रिक एसिड पहले आता है, मैलिक एसिड मुख्य झटका देता है, और एस्कॉर्बिक तथा फ्यूमेरिक एसिड अंत करते हैं, क्योंकि हर एसिड लार में अलग दर से घुलता है।

फ्यूमेरिक एसिड लंगर है। यह इतनी धीरे घुलता है कि तेज़ एसिड खत्म होने के बाद भी जीभ को प्रोटॉन देता रहता है। तीनों को मिलाने से एक खटास वक्र बनता है जिसमें एक चोटी, एक सपाट भाग और एक लंबी पूंछ होती है, उन सामग्रियों से जो अलग अलग केवल एक साधारण काम करती हैं।

मुँह में पानी क्यों आता है और सिकुड़न क्यों होती है

खटास एक पुराना चेतावनी संकेत है। एसिड कच्चे फल में और बिगड़ने लगे भोजन में दिखता है, इसलिए शरीर तेज़ खट्टे स्वाद को शक से देखता है। लार तेज़ी से आती है, जो एसिड को पतला करती है और उसे बहाना शुरू करती है। सिकुड़न उसी के साथ आने वाली प्रतिक्रिया है। खट्टी कैंडी को जीभ पर स्थिर रखने से कुछ देर यह रक्षा हार जाती है, क्योंकि लार जितनी सफाई कर सकती है उससे तेज़ एसिड एक ही जगह घुलता रहता है। इसलिए थैली की आखिरी कैंडी पहली से तेज़ लगती है: तंत्र तैयार हो चुका होता है, लार बह रही होती है, और हर नया प्रोटॉन पूरी आवाज़ में सुनाई देता है।

स्रोत

साइंस में प्रकाशित USC डॉर्नसाइफ का शोध, स्कोलास्टिक साइंस वर्ल्ड और मेंटल फ्लॉस, नीचे लिंक किए गए।