साफ दूध ने स्विस चीज के छेद लगभग खत्म कर दिए थे। घास की धूल ने उन्हें बचा लिया।

स्विस चीज के छेद चूहे, ड्रिल या चतुर मार्केटिंग नहीं बनाते। वे बुलबुले हैं, और करीब एक सदी तक वैज्ञानिकों को लगा कि वे इन्हें पूरी तरह समझते हैं। फिर छेद गायब होने लगे, और असली जवाब घास से जुड़ा निकला।

चीज बनाने वाले छेदों को आंखें कहते हैं। बिना आंखों वाला एमेंटल का पहिया अंधा कहलाता है, और अंधा चीज समस्या है जब छेद ही वह वजह हों जिनके लिए ग्राहक इसे खरीदते हैं।

गैस बुलबुला बनाती है

बुनियादी रसायन 1917 से तय है, जब अमेरिकी रसायनज्ञ विलियम क्लार्क ने एक विस्तृत अध्ययन प्रकाशित कर चीज में बैक्टीरिया द्वारा छोड़ी गई कार्बन डाइऑक्साइड को छेदों का कारण बताया। Propionibacterium नाम के बैक्टीरिया पकते पहिये के अंदर लैक्टिक एसिड खाते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड गैस छोड़ते हैं। गैस जेबों में जमा होती है, और पहिया कटने पर जेबें आंखें बन जाती हैं। वही बैक्टीरिया प्रोपियोनिक एसिड बनाने में भी मदद करते हैं, जो एमेंटल को उसके मीठे, मेवे जैसे स्वाद का हिस्सा देता है। पहिये गर्म पकने वाले कमरों में महीनों रहते हैं और आंखें बढ़ती जाती हैं।

यहां तक बात सरल है। बैक्टीरिया गैस बनाते हैं, गैस छेद बनाती है। लेकिन सरल कहानी यह नहीं समझा सकी कि छेद सिकुड़ क्यों रहे थे।

फिर छेद गायब होने लगे

2015 से पहले के सालों में स्विस चीज के ग्रेडर और किसानों ने देखा कि एमेंटल के पहियों में पहले से कम और छोटी आंखें थीं, और कुछ पहिये अंधे निकल रहे थे। बैक्टीरिया नहीं बदले थे। रेसिपी नहीं बदली थी। दूध में कुछ बदल गया था।

स्विस संघीय कृषि शोध केंद्र Agroscope के शोधकर्ताओं ने 2015 में गुमशुदा हिस्सा खोजा। पारंपरिक स्विस दुहाई हाथ से, खुले बर्तनों में, घास से भरे अस्तबलों में होती थी। घास की धूल के सूक्ष्म कण दूध में गिरते थे। मिलीमीटर के कुछ हजारवें हिस्से जितने वे छोटे कण दही जैसे पदार्थ के अंदर बैठते थे और कार्बन डाइऑक्साइड को जमा होने का एक कमजोर बिंदु देते थे। बुलबुले को बीज चाहिए, और घास की धूल वही बीज थी।

आधुनिक दुहाई ने बीज हटा दिया। बंद दुहाई मशीनों और साफ अस्तबलों ने घास को बाहर रखा, और पिछले 10 से 15 सालों में दूध जितना साफ होता गया, आंखें उतनी दुर्लभ होती गईं। Agroscope ने शुद्ध दूध में नपी तौली मात्रा में घास का पाउडर डालकर इस विचार की सीधे जांच की। घास के कण ज्यादा तो छेद ज्यादा। खुराक ने नतीजा नियंत्रित किया।

इलाज है पुरानी गंदगी की एक चुटकी

इस खोज ने एक सदी की धारणाएं पलट दीं। छेद कभी सिर्फ बैक्टीरिया की बात नहीं थे। वे बैक्टीरिया और पुराने अस्तबल का एक अंश थे। जो चीज निर्माता क्लासिक रूप चाहते हैं, वे अब इसे जानबूझकर बहाल कर सकते हैं, दूध में नियंत्रित मात्रा में घास से बना पाउडर डालकर, ताकि बुलबुले वैसे ही बनें जैसे तब बनते थे जब बर्तन घास के मचान के नीचे खुले रहते थे।

इसमें एक सुखद सबक है। खाद्य विज्ञान ने दशकों दूध को साफ बनाया, और साफ दूध ने चुपचाप एक ऐसी चीज बिगाड़ दी जिसकी पहचान संदूषण के एक कण पर टिकी थी। स्विस चीज के छेद एक पुराने खेत के जीवाश्म हैं, हर स्लाइस में सहेजे हुए: हिस्सा रसायन, हिस्सा घास की धूल, हिस्सा वह हादसा जिसे लोगों ने पसंद करना सीखा और फिर जिसे दोबारा बनाना सीखना पड़ा।