सफा दूधले स्विस चिजका प्वालहरू झन्डै मारेको थियो। घाँसको धुलोले बचायो।

स्विस चिजका प्वाल मुसा, ड्रिल वा चलाख मार्केटिङले बनाउँदैनन्। ती फोकाहरू हुन्, र झन्डै एक शताब्दी वैज्ञानिकहरूले ती पूरै बुझेको ठाने। त्यसपछि प्वालहरू हराउन थाले, र वास्तविक उत्तर घाँसँग जोडिएको निस्कियो।

चिज बनाउनेहरू प्वाललाई आँखा भन्छन्। आँखै नभएको एमेन्टल चक्कालाई अन्धो भनिन्छ, र प्वालकै कारण ग्राहकले किन्ने भएकाले अन्धो चिज समस्या हो।

ग्यासले फोका बनाउँछ

आधारभूत रसायन सन् १९१७ देखि स्पष्ट छ, जब अमेरिकी रसायनशास्त्री विलियम क्लार्कले चिजमा भएका ब्याक्टेरियाले छोडेको कार्बन डाइअक्साइडलाई प्वालको कारण देखाउने विस्तृत अध्ययन प्रकाशित गरे। Propionibacterium नामका ब्याक्टेरियाले पाक्दै गरेको चक्काभित्रको ल्याक्टिक एसिड खान्छन् र कार्बन डाइअक्साइड ग्यास छोड्छन्। ग्यास खल्तीहरूमा जम्मा हुन्छ, र चक्का काट्दा ती खल्ती आँखा बन्छन्। उही ब्याक्टेरियाले प्रोपियोनिक एसिड बनाउन पनि मद्दत गर्छ, जसले एमेन्टललाई गुलियो, बदाम जस्तो स्वादको एक हिस्सा दिन्छ। चक्काहरू न्यानो पाक्ने कोठामा महिनौंसम्म रहँदा आँखाहरू बढ्छन्।

यहाँसम्म सरल छ। ब्याक्टेरियाले ग्यास बनाउँछ, ग्यासले प्वाल बनाउँछ। तर सरल कथाले प्वालहरू किन खुम्चिँदै गए भनेर बुझाउन सकेन।

त्यसपछि प्वालहरू हराउन थाले

सन् २०१५ अघिका वर्षहरूमा स्विस चिज वर्गीकरण गर्नेहरू र किसानहरूले एमेन्टल चक्कामा पहिलेभन्दा कम र साना आँखा भएको, र केही चक्का अन्धै निस्किएको देखे। ब्याक्टेरिया बदलिएको थिएन। विधि बदलिएको थिएन। दूधमा केही बदलिएको थियो।

स्विस संघीय कृषि अनुसन्धान केन्द्र Agroscope का अनुसन्धानकर्ताहरूले सन् २०१५ मा हराएको टुक्रा भेट्टाए। परम्परागत स्विस दुहुने काम हातले, खुला बाल्टिनमा, घाँसले भरिएका गोठहरूमा हुन्थ्यो। घाँसको धुलोका सूक्ष्म कण दूधमा खस्थे। मिलिमिटरको केही हजारौं भाग मात्र भएका ती साना कण दही जस्तो पदार्थभित्र बस्थे र कार्बन डाइअक्साइडलाई जम्मा हुने कमजोर बिन्दु दिन्थे। फोकालाई बिउ चाहिन्छ, र घाँसको धुलो त्यही बिउ थियो।

आधुनिक दुहुने तरिकाले बिउ हटायो। बन्द दुहुने मेसिन र सफा गोठले घाँस बाहिर राखे, र अघिल्ला १० देखि १५ वर्षमा दूध सफा हुँदै जाँदा आँखा दुर्लभ हुँदै गए। Agroscope ले शुद्ध दूधमा नापिएको मात्रामा घाँसको धुलो हालेर यो विचार सिधै परीक्षण गर्‍यो। घाँसका कण धेरै हुँदा प्वाल धेरै भए। मात्राले नतिजा नियन्त्रण गर्‍यो।

उपाय भनेको पुरानो फोहोरको एक चिम्टी

यो खोजले एक शताब्दीका अनुमानहरू उल्ट्यायो। प्वालहरू कहिल्यै ब्याक्टेरियाको मात्र कुरा थिएनन्। ती ब्याक्टेरिया र पुरानो गोठको एक अंश थिए। क्लासिक रूप चाहने चिज निर्माताले अब जानाजानी पुनर्स्थापित गर्न सक्छन्, दूधमा नियन्त्रित मात्रामा घाँसबाट बनेको धुलो हालेर, ताकि फोकाहरू बाल्टिन घाँसको टाँडमुनि खुला हुँदाका जस्तै बन्छन्।

यसमा रमाइलो पाठ छ। खाद्य विज्ञानले दशकौंसम्म दूध सफा बनायो, र सफा दूधले चुपचाप एउटा खानेकुरा बिगार्‍यो जसको पहिचान नै प्रदूषणको एक थोपामा निर्भर थियो। स्विस चिजका प्वाल पुरानो खेतको जीवाश्म हुन्, प्रत्येक टुक्रामा जोगिएका: भाग रसायन, भाग घाँसको धुलो, भाग त्यो दुर्घटना जुन मानिसले मन पराउन सिके र पछि फेरि बनाउन सिक्नुपर्‍यो।