क्या अनानास सच में आपको खाता है? चुभन के पीछे का एंज़ाइम विज्ञान

पर्याप्त ताज़ा अनानास खाइए और आपका मुँह कच्चा महसूस होने लगेगा, मानो फल पलटकर काट रहा हो। छोटे और शाब्दिक अर्थ में, ऐसा है भी। अनानास के रस में एक एंज़ाइम होता है जो प्रोटीन पचाता है, और आपके मुँह की परत प्रोटीन से भरपूर और सतह के पास है।

ब्रोमेलेन से मिलिए, प्रोटीन काटने वाला

एंज़ाइम ब्रोमेलेन है, प्रोटीन काटने वाले एंज़ाइमों का मिश्रण, जो अनानास के पूरे पौधे में पाया जाता है और तने व बीच के हिस्से में जमा होता है। रसोइये इसकी ताक़त रसोई से जानते हैं। ब्रोमेलेन ही कारण है कि ताज़े अनानास का रस मांस के मैरिनेड के रूप में काम करता है और वही रस ज़्यादा देर छोड़ने पर मांस को गीला कर देता है। यह उन बंधों को काटता है जो प्रोटीन को जोड़े रखते हैं, उन्हें छोटे टुकड़ों में तोड़कर। आपका पाचन तंत्र भी इसी व्यापक प्रकार के एंज़ाइम उपयोग करता है। अनानास बस काम जल्दी शुरू कर देता है, भोजन पर भी और पकाने वाले पर भी।

मुँह को पहले क्यों महसूस होता है

मुँह की परत लार में बलगम की एक परत से सुरक्षित रहती है। मैकगिल विश्वविद्यालय के विज्ञान और समाज कार्यालय के अनुसार ब्रोमेलेन उस सुरक्षात्मक बलगम का कुछ हिस्सा तोड़ता है। ढाल पतली होने पर फल का अपना अम्ल परत तक पहुँचता है। अनानास के रस का pH लगभग 3 से 4 होता है, अम्लता में सिरके के पास। लोग जिसे झनझनाहट या जलन कहते हैं वह संयुक्त परिणाम है: एंज़ाइम सतह ढीली करता है, अम्ल खुली कोशिकाओं को चुभता है, और कुछ निवालों में तीसरा कारक भी काम करता है।

फल के अंदर की सुई क्रिस्टल

अनानास में रैफ़ाइड भी होते हैं, कैल्शियम ऑक्सालेट के छोटे सुई आकार के क्रिस्टल। मैकगिल इन्हें एक ऐसी रक्षा बताता है जिसका उपयोग पौधा कर सकता है क्योंकि वह भाग या मार नहीं सकता। चबाने से फल क्षतिग्रस्त होने पर क्रिस्टल मुँह की परत को चुभा सकते हैं। हर चुभन अपने आप में छोटी है। ब्रोमेलेन और अम्ल के साथ मिलकर चुभन समझाती है कि ताज़ा अनानास अन्य अम्लीय फलों से तीखा क्यों लगता है। खरबूजे या संतरे में अम्ल होता है। अनानास एक ही निवाले में अम्ल, एंज़ाइम और सुइयाँ लाता है।

पका अनानास कभी क्यों नहीं चुभता

गर्मी इस प्रश्न को सुलझाती है कि कौन सी सामग्री भारी काम करती है। पकाने, ग्रिल करने और डिब्बाबंद करने से ब्रोमेलेन निष्क्रिय हो जाता है, क्योंकि गर्मी एंज़ाइम की संरचना तोड़ देती है। इसलिए डिब्बे का अनानास हल्का होता है, ग्रिल किया अनानास जीभ को कच्चा नहीं करता, और केवल ताज़ा अनानास ही जिलेटिन मिठाई को जमने से पहले उसका प्रोटीन तोड़कर बिगाड़ सकता है। पके फल में क्रिस्टल और अम्ल रहते हैं, लेकिन सक्रिय एंज़ाइम के बिना पूरी चुभन नहीं आती। ताज़े फल की क्षति वैसे भी छोटी और अल्पकालिक है। मुँह की परत की कोशिकाएँ तेज़ी से बदलती हैं, लार एंज़ाइम को धो देती है, और कच्चापन ज़्यादातर लोगों के लिए कुछ घंटों में मिट जाता है।

इसलिए लोकप्रिय कहावत का विज्ञान लगभग सही है, पैमाने के एक सुधार के साथ। अनानास आपको किसी गंभीर अर्थ में नहीं खाता। यह आपके मुँह की पतली सतही परत को संक्षेप में और सतही रूप से पचाता है, जबकि आप उसे पूर्ण पैमाने पर पचाते हैं। फल को एक क्षण मिलता है। आपको भोजन मिलता है।

स्रोत

मैकगिल विश्वविद्यालय के विज्ञान और समाज कार्यालय की जानकारी सहित IFLScience, और ScienceABC, इस लेख में जुड़े हुए।