रोटी फ्रिज में तेजी से बासी होती है, और स्टार्च रसायन इसकी वजह है

फ्रिज रोटी रखने की सबसे बुरी आम जगह है। फ्रिज में रखी रोटी काउंटर पर छोड़ी उसी रोटी से तेजी से बासी होती है। जो ठंड ज्यादातर खाने की रक्षा करती है, वही उस बदलाव को तेज करती है जो रोटी को सख्त बनाता है।

बासी का मतलब सूखा नहीं

ज्यादातर लोग सूखने को दोष देते हैं। बासी होना मुख्य रूप से स्टार्च की घटना है, पानी के नुकसान की नहीं। बीबीसी साइंस फोकस क्रम समझाता है। आटे का स्टार्च व्यवस्थित, क्रिस्टल रूप में शुरू होता है। पानी के साथ मिलाना और बेक करना उस क्रम को तोड़ता है और ताजा रोटी को उसकी नरम, जेल जैसी भीतरी बनावट देता है। रोटी ठंडी होने पर पानी स्टार्च से निकलकर रोटी के दूसरे हिस्सों में जाता है, और स्टार्च के अणु फिर क्रिस्टल में जम जाते हैं। क्रिस्टलों की यह वापसी, जिसे रेट्रोग्रेडेशन कहते हैं, भीतरी भाग को सख्त करती है। यह नम हवा में भी होता है, और बंद थैली में भी हो सकता है। बासी टुकड़े में ताजा टुकड़े जितना ही पानी हो सकता है और फिर भी वह गत्ते जैसा चबाया जाता है, क्योंकि पानी गलत जगह बैठा है।

फ्रिज का तापमान तेज रास्ता है

पुनः क्रिस्टलीकरण जमने के बिंदु से ठीक ऊपर के ठंडे तापमान पर सबसे तेज चलता है, जो घर के फ्रिज का कार्य क्षेत्र है। बीबीसी साइंस फोकस सीधे कहता है: पुनः क्रिस्टलीकरण ठंडे तापमान पर अधिक तेजी से होता है, जब तक कि रोटी जमने से नीचे न हो, इसलिए फ्रिज में रखी रोटी कहीं तेजी से बासी होती है। किंग आर्थर बेकिंग बेकरी के पक्ष से वही सलाह देता है। ठंडा करना लेकिन न जमाना, तरल को रोटी की सतह की ओर बढ़ने देता है, जहां वह निकल जाता है, और रोटी जल्दी बासी हो जाती है। फ्रिज फफूंद को धीमा करता है। रोटी के लिए वह यही एक काम करता है, और कीमत बनावट से वसूलता है।

फ्रीजर दूसरे नियमों से खेलता है

शून्य से नीचे कहानी पलट जाती है। जमाने से स्टार्च वह तरल नहीं छोड़ पाता जो उसने सोखा था, इसलिए जमी हुई रोटी अपनी ज्यादातर नमी और बनावट बनाए रखती है। किंग आर्थर की सलाह है कि रोटियों को जमाने से पहले काट लें, कसकर लपेटें, और केवल जरूरत की मात्रा निकालें। गर्म करना भी छोटा बचाव देता है। रोटी गर्म करने से स्टार्च की पकड़ उसके तरल पर ढीली होती है और नमी फिर से भीतरी भाग में घूमती है, इसलिए टोस्ट और गर्म किए रोल कुछ मिनट ताजा लगते हैं, फिर ठंडा होना उन्हें फिर सख्त कर देता है।

एक सरल नियम

एक या दो दिन के लिए रोटी को लपेटकर कमरे के तापमान पर रखें। अधिक समय के लिए उसे ताजा रहते हुए, कटी हुई, जमा दें। फ्रिज का उपयोग केवल तब करें जब गर्म और नम रसोई रोटी को खाए जाने से पहले फफूंद लगा दे, और तब हर टुकड़ा टोस्ट करें। गलती आसान है क्योंकि रोटी का नियम रसोई की लगभग हर दूसरी चीज के नियम के खिलाफ जाता है। ठंड दूध को सुरक्षित रखती है। ठंड रोटी को समय से पहले बूढ़ा करती है।

स्रोत

बीबीसी साइंस फोकस और किंग आर्थर बेकिंग, नीचे लिंक किए गए।